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看不清的轻食

  文图 本报记者张婷婷

  夏日降临,又一轮减肥热潮拉开了帷幕。在这样的背景下,轻食顺势翻红。但在调查中记者发现,时值旺季,却有为数不少的轻食店在这个节骨眼上选择闭店。“轻食的概念在大连火了有两三年了,街头巷尾、购物中心、还有私家作坊——做轻食的店数量很多,可‘老店’却罕见。”劳动公园附近一家饭店老板祝女士,最近正在计划更改经营内容,她把目光投向了轻食。市场调研的结果把她给劝退了,“做轻食看似门槛低,实际上可一点都不低。尤其是这个项目的未来走向,摸不清看不透,判断不出它是过气了?还是蓄势待发。”

  门槛真的低吗?

  在胜利路上,三家几乎同期开始营业的餐馆中,中餐店和日料店每晚宾客盈门,而紧邻的轻食店却大门紧锁;在东港一家购物中心里,连续两晚的饭点儿,一家轻食店的十几张餐桌空空荡荡,无人消费……这是祝女士在调研过程中的所见所闻。

  这与她预想的存在极大偏差。一直以来,她都认为开轻食店门槛低、利润高、有客群基础。“健康、低卡路里的饮食概念,在健身健美人士、以及白领人群当中很有认知度。早先轻食这个词的出现,就是为了迎合这部分消费群体的需求。在一线城市,大概三四年前,轻食店迅速火爆起来,涌现出一大批网红店。大连主打轻食概念的店随后也一股脑儿开了起来,那时餐饮业内普遍的印象是,轻食店的门槛好低。”

  经营过轻食店的吴先生曾在日本留学,深谙烹饪之道。他告诉记者,2017年的时候,他在北京吃了一家沙拉店,觉得很好吃又有可观前景,于是回来后就在居住小区的街道上开了一家轻食店。“当时我认为,从原材料和制作工序上看,轻食是具备快速复制的基因的。像北京的店一样,我把每款轻食餐都标注了卡路里数,附近年轻人觉得新鲜有趣,纷纷来品尝。可是经营了一段时间后我发现,我的店没有回头客。而那些能够持续经营下去的轻食店,他们有一个被忽略的核心技术——秘制酱汁。”

  祝女士也发现了这个问题。“轻食是不看烹饪手艺的,菜叶撕大撕小无所谓,关键在于料汁能不能调好。如果你这个店只使用采购来的沙拉,对食客是形成不了黏度的。而所谓秘方,当然只会掌握在少数人手里,没有秘方的店,很大机会要做炮灰。”

  真过气还是有前景?

  这两三年,大连的轻食店开了不少也关了不少。餐饮业内普遍认为,多重因素决定了轻食店寿命短。中国人的饮食习惯是一个重要方面,“沙拉吃一顿两顿还可以,连吃三天就会感到乏味。还有现在餐厅提供的轻食往往就是一大盘生熟食物凑在一起,再加点调料拌一下就行了。考虑到性价比的问题,一些食客就选择了自制轻食。”

  “归根到底还是门槛的问题。”在吴先生看来,开一家轻食店,门槛很低;可若是想长久经营下去,门槛是高的。“还是那个酱汁的问题,有秘方,才会持续有食客来消费。”吴先生认为,轻食作为一种需求是刚性的,所以这个行业是存在前景的。“虽然轻食属于小众高端的餐饮模式,但是长期来看,城市里的白领、健身人群、女士等,他们正处于消费升级和大健康意识升级的进程当中,轻食因此拥有机会。”

  祝女士从盈利的角度上分析,认为轻食店有钱可赚:一个100平米的中餐店,后厨需要一个厨师带一个砧板工和一个拌凉菜的小工,在大连,3人一个月的工资水平是一万五六千元;而百平米的轻食店,只需要一个小工,就能完成洗菜、切菜的工作,月工资封顶3000元。“人工省了足足80%,这也是我之前想要转做轻食的主要原因。”

  祝女士并没有完全放弃轻食这个机会,“毕竟现在开店成本这么高,而做轻食,在人工和食材方面的预算都低了不是一星半点。但在没有搞定酱料秘方的情况下,我是不敢轻易尝试的。此外,也要做好品牌调性、品质体系、服务体系的准备。比如以我现在中餐厅的装修,是不符合轻食的调调的。”在祝女士看来,轻食店要想熬得住,不能只寄希望于一瓶沙拉酱。

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